Cum ascuțim orice tip de lamă pe piatra diamantată

Cuțite

Ascuțirea cuțitelor (de bucătărie, de sculptură etc.) e cea mai comună dar și cea mai complexă pentru că sunt enorm de multe forme și mărimi pe care le putem întâlni.

Clipul video de mai sus, arată cel mai comun și cel mai simplu caz: cum se ascute un cuțit de bucătar cu lamă lată, fără curbe interioare și fără zimți.

În linii mari, pașii sunt:

1. Ascuțirea unei părți a lamei pe o piatră cu granulație agresivă (între 200 si 600 grit) până se simte bavura pe partea opusă
2. Înlăturarea bavurii pe o piatră fină (între 600 și 1500 grit)
3. Finisarea lamei pe un strop încărcat cu pastă abrazivă fină (granulație sub 6 microni)

Primul pas se face prin mișcarea lamei în față și în spate (da, nu stânga-dreapta cum știm de la bunici) pentru subțierea tăișului până când ambele părți ale lamei se întâlnesc într-un punct, și pe partea neascuțită se ridică bavura.

Bavura: o linie de oțel fragil, format prin abraziunea unei părți a lamei până la împingerea oțelului dincolo de tăiș

Practic, așa știm când o lamă este cu adevărat ascuțită: când simțim acea bavură cu degetul, știm că cele două fețe ale lamei s-au întâlnit într-un punct foarte subțire (de ordinea nanometrilor).

Acum, chiar și de pe cea mai agresivă piatră, cuțitul se comportă ca unul ascuțit. Dar din cauză ca acea bavură e formată dintr-un oțel fragil, o să se rupă după câteva tăieri, ciobind lama. Asta o să dea impresia că lama s-a tocit foarte repede.

Pentru ca lama să stea ascuțită zile sau chiar săptămâni la rând, trebuie să înlăturăm oțelul fragil, iar tăișul care ia contact cu alimentele să fie format doar din oțel solid și finisat, fără puncte de ciobire.

Al doilea pas se ocupă de asta prin mișcarea lamei ba pe o parte, ba pe cealaltă, pe o piatră fină, în direcția tăișului. În felul acesta, oțelul fragil este rupt și împins în spatele tăișului, lăsând în urmă oțelul solid pe care îl și finisează mai departe.

Chiar și după ce bavura nu se mai simte, e posibil să rămână o bavură microscopică care poate crea probleme la anumite alimente cum sunt roșiile moi unde străpungerea pieliței necesită un tăiș perfect. Pentru asta continuăm cu finisarea lamei pe un strop.

Strop: suprafață din material semi-dur, cu pori mici care pot fi încărcați cu un compus abraziv fin. Ex: piele, plută cauciucată, lemn de balsa, denim etc.

La ultimul pas, mișcăm lama ba pe o parte, ba pe cealaltă, în direcția opusă tăișului (să nu tăiem materialul) pe un strop încărcat cu pastă verde de finisat din oxid de crom. Granulația oxidului de crom e atât de fină (0.5 microni) încât o să înlăture orice bavură rămasă și o să lustruiască tăișul.

Pentru cei care vor să vadă in detaliu cum arată crearea bavurii în timpul ascuțirii, clipul următor de la canalul OUTDOORS55 filmează exact acest proces la microscop:

Unghiul lamei

Cel mai important lucru în procesul de ascuțire este menținerea constantă a unghiului dintre lamă și piatră.

Când cuțitul a ieșit din fabrică sau de pe mâna fierarului, lama e ascuțită la un unghi specific tipului de oțel din care e făcut. Când reascuțim, încercăm să menținem același unghi din două motive:

1. Ascuțirea o să fie mai rapidă pentru că așa înlăturăm doar oțelul care face parte din tăiș
2. Stabilitatea lamei rămâne optimă, nu riscăm să se rupă sau să se îndoaie tăișul

Ca să găsim unghiul:

1. pornim cu lama plată pe piatră, cu tăișul în față
2. ridicăm spatele lamei în sus până când între vârful lamei și piatră nu mai există deloc spațiu liber și contactul este perfect

Atenție aici să nu ridicăm prea mult sau prea puțin. Dacă ridicăm prea puțin, doar spatele tăișului o să fie în contact cu piatra, și o să avem foarte mult oțel de înlăturat până ajungem la vârf, ducând la un unghi mai acut.

Dacă ridicăm prea mult, piatra o să fie în contact fix cu vârful, pe care o să îl distrugă atunci când îl mișcăm pe piatră. O să se creeze un nou vârf la un unghi mai obtuz decât cel inițial.

Schimbarea unghiului nu e rea, dar nedorită în majoritatea cazurilor. Trebuie să ne gândim la diferența dintre un unghi acut și unul obtuz, ca diferența dintre o lamă de ras și un topor:

• lama de ras poate străpunge materiale moi, cum ar fi pielea, printr-o împingere ușoară, dar o să se rupă foarte ușor dacă îndoim sau lovim tăișul cu forță de o suprafață tare
• toporul are lama groasă în spatele tăișului așa ca nu o să străpungă pielea, dar are stabilitate atât de bună încât îl putem lovi cu forță de un lemn și se păstrează ascuțit o perioadă lungă de timp

Același lucru se întâmplă și la un cuțit la care setăm un unghi acut sau obtuz. Unghiul acut face tăierea și felierea mult mai ușoară a alimentelor, dar o să se rupă dacă dăm din greșeală de un os sau un sâmbure. Un unghi obtuz necesită mai multă forță la tăiere, dar se păstrează ascuțit mai mult timp în contact cu suprafețe tari.

Păstrarea unghiului

După ce am găsit unghiul și vârful e în contact perfect cu piatra, partea mai complicată e să menținem acel contact pe măsură ce ascuțim toată lungimea lamei.

Scopul nu e să punem un raportor între lamă și piatră și să stea la aceeași valoare în timp ce mișcăm lungimea lamei pe piatră. Scopul e să menținem contactul tăișului cu piatra, chiar dacă asta înseamnă să ridicăm puțin mai mult spatele lamei când ajungem la vârful cuțitului.

La început, trebuie răbdare și mișcări foarte încete cu atenție mare la contactul pe piatră. După câteva ascuțiri, o să prindem rapiditatea necesară să ascuțim un cuțit într-un minut fără prea multă atenție.

Clipul următor de la canalul OUTDOORS55 arată cum să găsim și să menținem unghiul:

Piatra diamantată

Există multe tipuri de pietre abrazive pentru ascuțit:

• pietre naturale
• pietre de ceramică cu lubrifiere cu apă
• pietre din corundum cu lubrifiere cu ulei
• pietre de polizor
• chiar și șmirghel lipit pe sticlă

Există și tot felul de produse care promit ascuțirea fără efort cum ar fi masatul (bara aceea din metal ridat care vine cu orice set de cuțite), ascuțitoare din acelea unde treci lama prin două cuțite puse în V, tot felul de ascuțitoare automate cu un motoraș care învârte o piatră mică rotundă etc.

După ce am testat majoritatea metodelor, piatra diamantată rămâne alegerea mea pentru ușurința cu care pot ascuți orice tip de lamă fără incoveniențe cum ar fi:

Pietrele naturale/ceramică/corundum necesită in permanență:

• lubrifiere cu ulei sau ținerea pietrelor sub apă timp de 5 minute înainte de orice ascuțire
• re-aplatizare a pietrei cu altă piatră după 10-20 de ascuțiri pentru că se fac adâncituri în ea
• mai mult spațiu de stocare pentru că pietrele sunt în general mult mai groase și grele

În schimb piatra diamantată:

• e mereu plată indiferent cât o folosești
• e mai subțire de 2 mm
• se folosește uscată fără nici o lubrifiere
• poate rămâne permanent disponibilă pe o masă pentru că nu ocupă spațiu mult

Un polizor electric e cu siguranță mult mai rapid și poate puțin mai precis la menținerea unghiului decât ascuțirea manuală, dar necesită mult spațiu, cel mai probabil într-un atelier unde poate sta permanent în priză pe un banc de lucru.

Șmirghelul lipit de sticlă sau gresie e o metodă foarte ieftină la început, dar devine scumpă și enervantă în timp pentru că hârtia nu rezistă mult, se taie ușor și trebuie schimbată des.

Celelalte “ascuțitoare” mai mult strică lama decât să o ascute în general.

Masatul clasic e o simplă bară de oțel călit care nu are posibilitatea de a înlătura oțel de pe lamă. Maxim poate să alinieze oțelul în zonele unde tăișul s-a îndoit complet, dar chiar și asta nu duce la o lamă ascuțită.

Există masate din ceramică sau chiar diamantate care sunt cu adevărat abrazive și pot ascuți, dar sunt scumpe și mai greu de menținut unghiul pe ele.

Ascuțitoarele “pull-through” cu lamele acelea în forma de V, taie oțelul tăișului în loc să îl ascută, lăsând în urmă zimți din oțel fragil. Asta poate da impresia de lamă ascuțită la început, dar se tocește extrem de repede și pe deasupra înlătură si foarte mult oțel la fiecare tragere, îngustând lama.

Cel mai bine se poate vedea cât de dăunătoare sunt ascuțitoarele de tipul ăsta in clipul următor:

Există și alte metode care funcționează cum ar fi rig-urile de ascuțire la unghi fix, sau ascuțitoarele cilindrice de tip HORL dar care în final tot pietre diamantate folosesc doar că sub altă forma și sunt mult mai scumpe decât un set de pietre diamantate care țin zeci de ani.

## Cuțite de sculptură Nu e nici o diferență între ascuțirea cuțitelor de sculptură și cele de bucătărie, dacă ne referim în continuare la cele cu lamă dreaptă sau curbată în exterior, fără curbe interioare.

Diferența e mai mult la finisare și mentenanță pe strop.

În general, e recomandat ca la fiecare 10-15 minute de sculptat, să se re-finiseze lama prin 10-20 de treceri pe un strop încărcat cu pastă abrazivă foarte fină. În felul acesta lama nu se tocește așa repede, nu depunem efort la sculptat și întârziem momentul când trebuie să o luăm de la capăt cu procesul de ascuțire.

Dacă la cuțitele de bucătărie eram ok cu o pastă abrazivă de până la 6 microni, la cele de sculptură preferăm 0.5 microni ca să nu întâlnim dificultăți la tăierea fibrei lemnului.

Materialul stropului e destul de important și el. Partea netedă a pielii de vacă poate oferi un tăiș cu câteva zeci de nanometri mai acut decât un material mai poros ca pluta sau pielea întoarsă.

Cuțite de scobit linguri (hook knives)

Aici se complică puțin treaba, pentru că avem o curbă interioară largă unde piatra plată de ascuțire nu ne mai ajută.

Avem nevoie de unelte de ascuțire cilindrice care pot face contact cu lama din interiorul curbei, ca de exemplu: pile diamantate, hârtii de șmirghel lipite pe cilindre de lemn, piele/pluta/denim lipit pe cilindre de lemn etc.

În general, procesul e același: menținem lama ascuțită la fiecare 10-15 minute de sculptat cu un strop cilindric trecut pe partea interioară a lamei, re-ascuțim complet când stropul nu mai ajuta.

Ascuțirea are cam aceeași pași:

1. folosim o pilă agresivă pe interiorul lamei până ridicăm bavura
2. înlăturăm bavura cu o piatră fină pe exterior și o pilă fină pe interior
3. finisăm cu un strop cilindric pe interior și un strop plat/scobit pe exterior

Din nou, trebuie să avem mare atenție la unghi și la contactul lamei cu pila. E foarte ușor să supra-înclinăm pila înspre tăișul lamei și să schimbăm unghiul.

Din păcate aici, spre deosebire de cuțitele de bucătărie, rezultatul e mai greu de reparat, pentru că un unghi greșit va rezulta într-un efort mult mai mare la scobirea lemnului și la ruperea fibrelor în loc de tăiere.

Clipul următor de la canalul Nadav Art and Wood arată tehnica folosind șmirghel lipit pe cilindre de lemn:

Materialul stropului

Eu lucrez în principal cu strop din plută cauciucată, ceea ce puteți observa, după o scurtă căutare pe internet, că nu este deloc comun.

Majoritatea stropurilor sunt din piele (de vacă, de cal, de cangur), și pe bună dreptate, folosit corect, un strop din piele netedă poate duce o lamă la maxim de ascuțit (în termeni științifici, spunem că grosimea tăișului la cel mai subțire punct este mai mică de 50nm).

Dar peste un anumit prag al ascuțirii, există ceea ce numim în engleză diminishing returns. Adică efortul depus devine mult mai mare în raport cu rezultatele pe care le primim și trebuie să învățăm ce compromisuri să facem.

În primul rând, de ce folosesc eu plută cauciucată în loc de piele:

• nu se taie, e mult mai rezistentă la mișcarea greșită a lamei pe strop
• ține mai mult compus abraziv, nu trebuie reîncărcată des
• e vegetală, nu avem nevoie de piele animală
• se poate șlefui pentru a-i rotunji colțurile
• ascute la 95% din performanța unui strop din piele

În mai multe cuvinte, prefer pluta pentru că nici mișcările mele nici lamele pe care le ascut nu sunt perfecte și decât să stric un strop de piele pentru că am intrat cu lama în el, sau pentru că l-am zgâriat cu un vârf îndoit de cuțit, mai bine folosesc un material unde nu există problema asta.

Pentru anumite cazuri, ca de exemplu cuțitul de sculptură cu care fac tăierile de finisare la linguri, folosesc un strop de piele pentru că chiar am neapărată nevoie de acei 5% în plus la ascuțire ca fibra lemnului să nu se rupă.

Dar acei 5% dispar în câteva minute de folosire a cuțitului. Așa că pentru un cuțit de bucătărie folosit zilnic, chiar nu se poate simți diferența aceea în viața de zi cu zi, mai ales după ce ai lovit cuțitul o dată de tocătorul de lemn tare pe care tai.

Există multe alte materiale care pot fi folosite ca strop, listez doar câteva aici pentru curiozitate:

• lemnul de balsa (un lemn poros și moale ca un burete)
• denim-ul (da, practic blugi, dar de o densitate mai mare)
• Nanocloth (ceva similar cu o lavetă din microfibră)
• pâsla (cunoscută și ca fetru, folosită mai mult pentru roțile de finisare de la polizor) ## Topoare și securi La topoare, există o tehnică puțin diferită deoarece lama e grea și formată din mai multe curbe exterioare așa că e mai greu de mișcat pe o piatră într-o manieră controlată.

Așa că mișcăm piatra pe lamă. O piatră mai mică, rotundă și mai ușoară ajută dar nu e necesară, se poate ascuți foarte ușor și cu o piatră plată de 20cm lungime.

Pașii cu ridicarea bavurii cu o piatră agresivă, înlăturarea bavurii cu o piatră fină si finisarea cu un strop rămân aceiași, diferența stă în tehnica mișcării, și faptul că unii pași pot fi săriți.

Pentru ascuțirea unui topor, ținem capul toporului fix în mână, și mișcăm circular piatra pe tăiș în cercuri mici, mergând de la un capăt al lamei spre celălalt.

Cu fiecare cerc mic, încercăm să menținem contactul pietrei cu tăișul lamei și adaptăm unghiul pietrei în fiecare zonă pentru a păstra același contact.

După ridicarea bavurii, nu scăpăm de înlăturarea ei, dar dacă nu avem nevoie să facem tăieri fine cu acel topor, putem continua cu aceeași piatră atâta timp cât e mai fină de 400grit, și putem sări peste strop.

Dacă am ascuțit cu o piatră mai agresivă, de 325grit, 200grit, sau chiar mai agresivă, e de preferat să continuăm cu o piatră mai fină (600-1200grit) ca să finisăm șanțurile mari din lamă care pot duce la ciobirea lamei la impact.

Rindele si dălți

Lama rindelei și dalta au o față plană și una în unghi, și o parte importantă e să menținem partea plană cât de plată posibil.

Dacă nu suntem siguri că a fost aplatizată lama, începem prin a o aplatiza cu mișcări in formă de 8 (opt) pe o piatră cu granulație agresivă. O să vedem cum oțelul o să arate diferit în zonele în care a făcut contact cu piatra. Scopul e să ajungem în punctul in care o zonă de 2-3cm de la vârf spre interior a făcut contact complet și așa știm că acea zonă a fost aplatizată.

După, putem trece la ascuțirea propriu-zisă:

1. ascuțim fața înclinată până când se simte bavura pe partea plană
2. finisăm partea plană pe o piatră fină
3. înlăturăm bavura prin mișcări alternante pe piatra fină
4. finisăm tăișul pe strop